カネヨ醤油のこだわり

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自社で醤油の「諸味(もろみ)」から造る醤油屋さんが減る中、カネヨ醤油では創業から現在まで、自社で原材料の仕入れから行う醤油造りにこだわってきました。醤油屋さんの中には、醤油の生揚げ(諸味を搾ったあとの醤油)を仕入れ、味を整えて出荷しているところも少なくありません。ですがカネヨ醤油のあゆみにある通り、カネヨ醤油はお刺身好きの地元の方のお口に合うよう、原材料の仕入れ・加工段階から試行錯誤し、現在の味に至っています。そのため、この地域・この蔵で造る醤油でなければ、代々受け継いできたカネヨ醤油の味はできません。

また、カネヨ醤油は家族経営で少人数のため、随所に機械を取り入れながら品質管理を行っています。こいくち醤油(鶴)・うすくち醤油は、JAS規格(標準)にも認定されている商品です。

カネヨ醤油は「町の醤油屋さん」としての技と心意気で、地域に根付いた醤油造りを行い、お客様に安心・安全でご満足いただける醤油造りに努めています。

カネヨ醤油の特徴

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じっくり約1年間、能登の自然の温度で発酵・熟成させて出来上がった醤油は、豊かな香りとまろやかな旨みが特徴です。また、能登半島では昔から、少し甘めの醤油が好まれているため、少し甘口な点もカネヨ醤油の特徴です。カネヨ醤油の香り・旨み・甘みは、能登の豊かな自然・うまいものを堪能するには欠かせない品です。 まずは、お刺身やお豆腐などのかけ醤油として使ってみていただくと、すぐに味の特徴がわかっていただけるはずです。少し甘口なため、煮物や魚料理、肉料理など、幅広いお料理にあう醤油としてご利用いただいております。

カネヨ醤油ができるまで

カネヨ醤油の仕込み(原料加工から出麹までの作業)は、毎年10月から行います。仕込んだ諸味は、翌年の7月~8月に夏の気温で発酵が進み、9月頃から熟して、順次新しい醤油が出来上がります。ゆっくり自然の温度で発酵・熟成させるため、仕込んだ諸味が醤油となって出荷されるのは、約1年後です。

原料加工

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  • 大きな釜のでの蒸し

まず、小麦を炒って粉状に砕きます。 大豆(脱脂大豆)は、NK缶という大きな圧力釜のような機械で柔らかく蒸します。

麹づくり

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砕いた小麦、蒸した大豆、そして種麹という麹菌の素をあわせ、室に移します。2日目には、菌が熱で死なないよう、麹をほぐす手入れという作業を2度行います。3日間、高湿度の室の中で寝かし、麹菌を培養します。この間、麹菌が適切に働くよう、室の温度・湿度を昼夜、こまめに調節します。

出麹(でこうじ)

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できあがった麹に食塩水を混ぜながら、タンクに送ります。(この麹に食塩水を混ぜたものを諸味といいます。)初めは、麹と食塩水が分離していますが、混ぜるうちに徐々に馴染んでいきます。

諸味づくり

  • もろみの圧搾
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酵母の生育促進のため、定期的に撹拌(かくはん)し、諸味に空気を送り込みます。 攪拌の強さやタイミングは長年培ってきた経験と勘が物を言います。自然の温度で最低10ヶ月間、諸味を発酵・熟成させます。気温が上がる夏は特に発酵が進み、「ぴちぴち」という音が静かな蔵に響きわたります。

5.圧搾(あっさく)

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  • もろみの圧搾

夏を越えると順次、諸味が熟します。熟した諸味を、昔ながらの布に包み、プレス機で上から圧力をかけて搾ります。カネヨの生揚げがゆっくりとたれだします。

6.火入れ

  • もろみの圧搾

搾った生揚げ醤油に甘味料等を入れ、熱を加え、色・香り・味を整えたあと少し時間をおきます。

7.充填

  • 充填
  • 充填
  • 充填

最後に、出来上がった醤油を瓶やペットに詰め、ラベルを貼ります。完成した商品は、カネヨ醤油のトラックで出荷されていきます。

カネヨ醤油の目指すこと

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2011年に「能登の里山里海」は、食料の安定確保を目指す国際組織「国際連合食糧農業機関(FAO)」から「世界農業遺産」の認定を受けました。里海の資源を活用した伝統技術が受け継がれ、農村の暮らしと結びついた風習や文化も多い点が評価されたそうです。 能登で過疎が進む中、カネヨ醤油は微力ながら、ここ能登の風土でできる醤油造りや文化を大切にしていきたいと考えています。その上で、お客様に「美味しい」と喜んでいただける醤油造りを目指します。能登の暮らし・食文化を一人でも多くの方にお届けし、楽しい食卓のひと時ができるよう、一役担うことができれば幸いです。